什么是香蕉青皮熟，香蕉皮没黄就熟的原因是什么？

香蕉是典型的呼吸跃变型果实，呼吸跃变是其重要的采后生理转折点。刚采收的香蕉果实很硬，果皮绿色，呼吸强度很低。随着呼吸跃变的到来，香蕉果实会发生一系列明显的生理生化变化：果实变软，果皮褪绿转黄。香蕉果皮褪绿变黄是由于叶绿素分解后，原来已存在的类胡萝卜素的颜色显现出来的缘故。香蕉果皮由绿色转黄色时，首先是中间部分先转黄，然后是两端转黄，果实两端未转黄时，表明果肉的淀粉还未全部转化为糖，果实的甜味和香味不浓，略带涩味。当香蕉果实两端都转黄时，淀粉已基本转化成可溶性糖，果实风味变甜，并散发出浓郁的香气。

但是，如果香蕉贮运温度偏高，会促使蕉果的呼吸作用增强，果实内乙烯合成加快，呼吸高峰提早出现，蕉果变软、成熟。但由于高温不利于果皮中叶绿素的分解，因此，在高温下成熟软化的香蕉，其果皮仍保留青绿色，表现出“青皮熟”现象。香蕉在25℃以上即出现“青皮熟”现象，严重影响了香蕉的商品价值和华南地区夏、秋季节香蕉果实的运输。　　

香蕉“青皮熟”实质上是一种特殊的高温生理失调现象，采后商品化处理和冷链物流运输是防止香蕉“青皮熟”的有效措施。　　

同时要加强香蕉催熟库房的建设，改善香蕉的催熟条件，避免香蕉在高温环境下成熟，才能有效防止香蕉“青皮熟”现象的发生。

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