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陕西关中美食——呛菜

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呛菜可以说是昔日陕西关中地区最普通一种冬季菜了。
记得小时候,每到冬天,村子里每家的婆姨们都会做上一缸或几缸呛菜以备全家人一冬的食用。呛菜的好坏不但关系到全家人一冬是否吃得香,更是关系到女人的脸面。因而女孩子从小就跟着母亲用心学做呛菜,最终村里的婆姨们都能做得一手好呛菜。在我记忆中最深刻的就是在冬日的艳阳里,村里的男女老少每天清晨端着形形色色的粗瓷碗围在一起吃早饭的情景。他们的碗中无一例外底下是冒着热气的金黄色珍子饭,上面是一堆弥漫着淡淡芥茉味的翠绿色呛菜。一见就让人食欲大增。
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现在,人们的日子好了,吃什么都不稀罕了。不值钱又费事的呛菜慢慢地少见了。会做正宗呛菜的婆姨也越来越少了。静下心来想一想,呛菜之所以能在昨天的关中地区受欢迎,大概是因为呛菜的性格和关中人的性格那么多的契合点。这种契合点决定了关中人对呛菜的喜爱。也决定了呛菜成为关中人生活中不可分割的一部分。
呛菜的制作分为挖菜,择菜,洗菜,烫菜,拌菜,装缸发酵共六步。
记得小时候,每年冬天我都会提着小篮子在初冬的田野里寻找呛菜(具体学名叫什么,我也不清楚,大概属于芥菜的一种吧),在天地一色枯黄的环境中寻找那一个个深绿色的小精灵。那种美妙和钓鱼相比有过之而无不及。只是这段时间实在是太短了,这使得每年第一次霜降后的那段时间,田野里经常可以碰到一手拿着小铲子,一挎挎着篮子挖呛菜的妇女。收获的早了,作出的呛菜不但味道不好而且很容易腐烂;去得迟了,挑得慢了,收获就会大打折扣,所以非得勤快不行。
经过紧张的抢收,一堆堆新鲜的呛菜就被堆在了各家的门口。 接下来就是择菜了,择菜中必须要一丝不苟,黄叶、老叶、虫吃的叶子以及其他的杂质那是绝对不能要的。在择菜的时候也要顺带着把储菜的缸用清凉的新井水洗干净晾干备用。这中间必须十分的卫生,因为呛菜讲究的就是一个干净,不然味道可就不纯正了,更难以储存一冬。这有点像昔日关中人的内心——质朴、洁净,见不得丁点的脏东西。
将择好的呛菜放到缸里倒入清水一遍又一遍地反复清洗,等到彻底清洗干净了。再将呛菜晾在绳子上在太阳下晒着直到其稍微发蔫。第三道工序就算完成了。这中间有风的天气是不行的,因为晾晒的呛菜会沾染上尘土。从而影响呛菜的质量。
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等到呛菜晾好了,就进入了呛菜制作最为关键的第四步——烫菜了。烧一锅开水,水刚沸腾的时候,将呛菜切成大约二十厘米长的小段倒入锅中(重量大约为水的一半)盖上锅盖,大火烧至二次沸腾。然后快速捞出平摊在案板上,温度降到大约四十度时将事先切好的萝卜丝以四分之一的比例撒入拌匀快速压到洗好的净缸里封得严严的,这道工序就算完成了。然后把缸放到温度较低又不易冻着的地方让呛菜自然发酵,这中间要时常去看看,以防温度的突然变化。
经过最少半个月的焦急等待,美味的呛菜就算最终成功了。
每天早上,等到锅里的珍子饭熬好了,从缸里取出适量的呛菜放在案板上,上面洒一些盐剁碎了盛到小盆里,再用小勺烧一勺熟油“滋啦”一声浇在上面。等待已久的呛菜就算彻底做成了!吃的时候,一口粘粘的稀珍子饭就着一口呛菜,一股纯纯的芥末味道先是刺激着味蕾,继而直冲鼻腔和头顶,让人猝不及防,那叫一个痛快。正如关中人的性格——豪爽、火烈、实在。
我喜欢呛菜,更喜欢呛菜先天具有的那种性格。只是现在,生活中已经很少见到呛菜了,就算在有些旅游的地方可以吃到,但那是商业气息太浓的东西,缺少了呛菜先天的鲜美。因而,我是不喜欢吃的。好在我的妻子是一个会做呛菜的高手,这也算弥补了生活中的一丝缺憾吧。不过,我还是经常在想,呛菜是不是应该回归我们的生活——所有人的生活。
呛菜——质朴的菜,实在的菜,一尘不染的菜。来自群组: 美食达人
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大神点评(10)

刘子 2020-1-14 16:00:14 显示全部楼层
不知道你这是啥菜,关中的呛菜是雪里红弄回来洗净,水控干。切成小节,锅里不放油干炒一下。然后一层雪里红,一层萝卜丝,一层白豆。压瓷实了,放两天就可以吃了。吃的时候不能一层一层的吃,要从旁边一直挖到底把白豆,萝卜丝,雪里红都要弄上。切碎,热油一泼
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看淡往事 2020-1-14 16:06:40 显示全部楼层
越说越糊涂,太复杂了。其实非常简单⺀将芥末叶子淘净控水后,切细剁碎。铁锅大火烧热后,倒入已切好的芥末叶,迅速翻炒一会,注意不能时间过长,不能炒太过,不可炒熟。快炒后立即出锅,盛入盆中压实密闭,不让走气。一两个钟头后,即可食用,吃时直呛口鼻,很香!总之,很简单,易操作,人人可试办。谢谢大家!
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人马 2020-1-14 16:12:30 显示全部楼层
呛菜就玉米榛子,完美搭配!
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万年松 2020-1-14 16:18:40 显示全部楼层
雪里红,蚧疙瘩叶子,白萝卜叶子都可以做,但味道有差别。以雪里红叶子最佳
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夜狼传说 2020-1-14 16:24:30 显示全部楼层
少了一道工序,还要将芥末小火炒炒,再捣烂,用热油泼,晾凉伴入菜里。
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猛犸珠宝 2020-1-14 16:30:05 显示全部楼层
我们这叫浆水菜,用白萝卜叶子做的,小时候冬天做一大瓮,菜上压石头,就着苞谷糁子吃,非常美味,怀念小时候的味道
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紫殇 2020-1-14 16:36:24 显示全部楼层
武功把做呛子菜的植物叫“云锦菜”,有武功老乡没有。
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如沐 2020-1-14 16:41:56 显示全部楼层
是用芥末或者芥疙瘩的叶子腌的酸菜,吃起来有股芥末的呛鼻味道,故称呛菜
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狙击手 2020-1-14 16:47:54 显示全部楼层
我这个关中老陕没听过呛菜,只知道雪里蕻!
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